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Grano Monococco Vs Grano Senatore Cappelli
Discordanza genetica e tossicità
01/12/2012.

Da qui ospitiamo la pubblicazione regolare dei testi del dott. Agostino Grassi specialista in scienza dell'alimentazione. Quello che segue è un appassionante confronto tra due diverse cultivar di grano, una autoctona l'altra risultato di ingegneria genetica, al singolo individuo offriamo la possibilità di riflettere e scegliere consapevolmente.

Si presenta come un piccolo chicco rotondetto, tenero. La sua macinazione produce una farina che dà un pane del colore del sole, giallo come un pane con la zucca. Questo piccolo, antico cereale, attraverso il suo sapore ricco risveglia emozioni antiche custodite in ognuno di noi.
Dal punto di vista botanico il frumento monococco o farro piccolo è un frumento diploide, che porta ancora un corredo genetico originale e non derivato, come nei frumenti poliploidi, dall'unione di corredi di diverse piante.

È un frumento vestito, ovvero che conserva come il riso il rivestimento del coriaceo glume anche dopo la trebbiatura e come il riso ha bisogno di essere decorticato. Questa si presenta ai moderni agricoltori come uno degli scogli maggiori da superare perché datala natura tenera della parte interna del chicco del monococco l'operazione di decorticatura risulta molto delicata e può portare alla frantumazione dei chicchi. 
Fino all'età del Bronzo, questo cereale ha costituito la base della dieta delle popolazioni agricole insieme a farro ed orzo. L’arrivo di frumenti poliploidi,più produttivi e di facile trebbiatura, ne ha ridotto drasticamente la coltivazione e la diffusione.
Il rinnovato interesse per questa coltura è legato alla crescente sensibilità dell’opinione pubblica per le caratteristiche dietetico-nutrizionali degli alimenti ed è giustificato dall'ottima composizione della sua farina, nonché da risultati preliminari che ne suggeriscono una minore allergenicità per persone con intolleranze alimentari tipo la celiachia ed un possibile utilizzo nella prevenzione di patologie sempre più diffuse come il cancro, il diabete e le malattie infiammatorie croniche (artriti, autoimmuni ecc.).
Essendo stato coltivato per millenni in terreni poveri il frumento monococco si è dovuto fortificare e creare delle autodifese naturali che sono costituite da molecole molto interessanti anche per la salute umana sia dal punto di vista nutrizionale che da quello della prevenzione. Questa sua capacità di resistenza lo rende inoltre una specie molto promettente per l’agricoltura biologica e a basso input anche per la sua bassa richiesta di concimazione
Il frumento monococco è molto più ricco del frumento tenero di ferro, zinco,rame, calcio, magnesio e antiossidanti. 
Il suo contenuto in lipidi è superiore al frumento tenero e particolarmente interessante è il profilo degli acidi grassi che compongono questi lipidi: vi è un minore contenuto in acidi grassi saturi ed una maggiore contenuto di monoinsaturi. 
Il monococco contiene inoltre molte più proteine sia dei grani teneri che anche dei grani duri e sono proteine ad alto indice chimico, sono cioè complete di tutti gli amminoacidi essenziali, anche la lisina che di solito è più rappresentata nei legumi; ma solo con un 7% circa di tali proteine è glutine e questo comporta una ridotta tossicità per l'intestino di tutti ed in particolar modo per le persone predisposte alla celiachia (De Vincenzi et al., 1996; Mølberget al., 2005); risulta quindi ottimo soprattutto nella prevenzione di questa dilagante patologia. 
Recentemente (Vincentini 2007) si è dimostrato che le proteine estratte dal grano monococco (tranne quelle della varietà Monlis), a differenza di quelle estratte dal frumento, non presentano attività citotossica (tossica per le cellule dell'intestino) o immunogenetica (non sviluppano gli anticorpi caratteristici della celiachia).

Ed in più, nelle farine di grano monococco, sono addiritura presenti molecole proteiche in grado di contrastare gli effetti tossici delle farine di frumento tenero. È quindi da valutare con ulteriori studi la possibilità di utilizzo nei celiaci.
Il monococco risulta inoltre anche molto più ricco di fattori nutrizionali (proteine diverse dal glutine, minerali, carotenoidi, luteina ecc.) anche rispetto a farro e kamut che già ne sono più ricchi del frumento.

Se consideriamo che basta una porzione al giorno di pane o di pasta fatta di normalissimo frumento integrale per diminuire il rischio di sovrappeso ed obesità nelle donne (Good CK, J Am CollNur, N 2008), soprattutto il grasso addominale (viscerale) (McKeown NM, AJCN2010), per diminuire il rischio di diabete di tipo 2, di cancro al colon, di parodontiti, dal monococco possiamo aspettarci molto di più!

Grano Senatore Cappelli

La cultivar di Frumento duro (Triticum durum) autunnale “Senatore Cappelli” è stata ottenuta dal genetista Nazareno Strampelli presso il Centro di Ricerca per la Cerealicoltura di Foggia mediante selezione genealogica dalla popolazione nord-africana Jenah Rhetifah, e rilasciata nel 1915. 
Strampelli dedicò questa cultivar al marchese abruzzese Raffaele Cappelli, senatore del Regno d'Italia, che, negli ultimi anni dell'Ottocento, assieme al fratello Antonio, aveva avviato trasformazioni agrarie in Puglia e sostenuto lo Strampelli nella sua attività, mettendogli a disposizione campi sperimentali, laboratori ed altre risorse.
Il frumento Cappelli, nonostante fosse alto (circa 150-160 cm), tardivo e suscettibile alle ruggini ed all'allettamento, ebbe grande successo grazie alla sua larga adattabilità, alla sua rusticità ed alla eccellente qualità della sua semola.

L'introduzione di questa cultivar determinò l'aumento delle rese medie da 0,9 t/ha ottenute nel 1920 con le vecchie varietà locali. Si trattava per lo più di ecotipi caratterizzati da elevati tagli, accentuata tardività, alto indice di accestimento totale, con i difetti che ne conseguono: suscettibilità all'allettamento ed alla stretta (La stretta è uno stress idrico che colpisce le coltivazioni cerealicole, determinato dalle condizioni di aridità che frequentemente si verificano nei climi semi-aridi durante la fase di granigione); scarsa reattività alla fertilizzazione azotata che esaltava l'allettamento, la stretta e la suscettibilità alle fitopatie. Nel trentennio dagli anni ’20 agli anni ’50, fino al 60% della superficie nazionale a grano duro era investita a Cappelli, che si diffuse in seguito anche in altri paesi del Mediterraneo. 
Il Cappelli è ancora coltivato, dopo quasi un secolo, in particolare nel meridione d'Italia (Basilicata, Puglia, Sardegna), per la produzione di pasta di qualità superior e pane e pizza biologici, nicchia questa per la quale si va sviluppando un mercato interessante. Dagli inizi del secolo scorso fino agli anni '60 il Senatore Cappelli ha rappresentato la base del miglioramento genetico del frumento duro ed è infatti presente nel patrimonio genetico di quasi tutte le cultivar di grano duro oggi coltivate in Italia e di numerose altre a livello internazionale. 
Il miglioramento genetico ha prodotto grani con più glutine e soprattutto sono grani che esprimono molti più geni rispetto al grano monococco, tipico delle coltivazioni tradizionali dei paesi del mediterraneao. Questo miglioramento genetico certo ha prodotto delle colture più resistenti e facili e una pasta o pane più gradita dal consumatore.

Ma siamo sicuri che questo improvviso miglioramento sia in linea con quello che il nostro patrimonio genetico conosce?

Oggi si parla della discordanza genetica che significa che il nostro DNA per milioni di anni ha viaggiato parallelamente alla qualità degli alimenti. Improvvisamente per cose come quelle che leggete sopra, si è assistito ad un divario, ad una discordanza genetica per cui la qualità nutrizionale degli alimenti ha avuto una impennata….creando un divario tra ciò che era conosciuto dal nostro patrimonio genetico e l’ambiente in cui vive oggi.
Il nostro organismo è costretto a riorganizzarsi, deve adattarsi ad un ambiente che per lui è sconosciuto. Nel nostro caso ad esempio una ipotesi potrebbe essere che a contatto con un glutine così massiccio, derivato da esperimenti di ingegneria genetica (il grano Cappelli è frutto di ingegneria genetica ottenuta con ricombinazioni di grani) e quindi non derivante da adattamenti genetici ad ambienti avvenuti nei secoli, il nostro organismo dicevo comincia ad esprimere dei geni che producono molecole di sorveglianza per proteggerci.

In questo caso i geni si chiamano DQ2 e DQ8 (i geni predisponenti la celiachia) ed il loro prodotto e la transglutaminasi che viene prodotta massivamente per proteggerci. 
Se nei soggetti con i geni DQ2 e/o DQ8 entra questo glutine, questi geni potrebbero attivarsi e……. questa è la celiachia.
Per migliaia di anni abbiamo vissuto in sincronia con l’ambiente, poi abbiamo deciso di modificare l’ambiente a nostro uso e consumo.
Vi riporto questo perché molti credono che il grano Senatore Cappelli sia un orgoglio……

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